Deux enseignes, une même obsession gustative
Quiconque a déjeuné dans un Bistro Régent puis dans un restaurant l’Entrecôte s’est nécessairement posé la question. Les deux chaînes proposent une formule semblable, une viande accompagnée de frites à volonté et d’une salade verte, et les deux servent une sauce crémeuse, beurrée, légèrement relevée, dont la recette est présentée comme secrète. La ressemblance est suffisamment frappante pour avoir alimenté des années de polémique, un procès retentissant devant le tribunal de commerce de Bordeaux, et des milliers de débats sur les forums culinaires. Pourtant, la réponse à cette question n’est pas aussi simple qu’elle y paraît.
Pour la comprendre, il faut remonter à l’origine de chacune des deux enseignes, saisir les circonstances de leur confrontation juridique, et analyser ce que l’on sait réellement de leurs compositions respectives.
L’Entrecôte : une sauce de famille née en 1959
C’est en 1959 que Paul Gineste de Saurs, descendant d’une famille du sud de la France, crée à Paris un restaurant qui ne proposera qu’un seul plat principal : le traditionnel steak-frites. L’établissement, installé dans le 17e arrondissement près de la porte Maillot, se distingue immédiatement de ses concurrents par une sauce complexe à base de beurre, dont la recette reste jalousement conservée dans le cercle familial.
Après la mort de Paul Gineste de Saurs en 1966, trois de ses enfants perpétuent l’aventure. L’une de ses filles, Hélène Godillot, reprend le restaurant d’origine sous le nom Le Relais de Venise — L’Entrecôte, tandis qu’une autre, Marie-Paule Burrus, ouvre des établissements sous l’enseigne Le Relais de l’Entrecôte à Paris et Genève. Son fils Henri, quant à lui, développe la chaîne L’Entrecôte en dehors de Paris, ouvrant successivement à Toulouse, Bordeaux, Nantes, Montpellier et Lyon.
La sauce secrète, transmise de génération en génération, est décrite comme une variante de la sauce Café de Paris — une émulsion à base de beurre enrichie d’herbes, d’épices et de plusieurs ingrédients dont la liste complète ne sera jamais rendue publique. Selon la famille, la recette serait conservée dans un coffre à Toulouse, à l’image des macarons de Saint-Jean-de-Luz, qui faisaient déjà le bonheur de Louis XIV. Cette image dit tout de la valeur symbolique accordée à la transmission du savoir-faire.
Bistro Régent : une naissance à Bordeaux, un positionnement délibéré
Bistro Régent est une enseigne fondée à Bordeaux en 2010 par Marc Vanhove, qui compte aujourd’hui environ 130 restaurants en France métropolitaine et propose une carte simple, à prix attractif. Issu d’une famille modeste, Marc Vanhove a débuté dans la restauration à 14 ans comme commis de cuisine, avant de racheter son premier établissement à 21 ans.
La carte du Bistro Régent ne propose que huit options — pièce de bœuf, poitrine de poulet, magret de canard, saumon à la plancha, tartares de saumon ou de bœuf, hamburger végétarien ou classique — toutes accompagnées d’une sauce dite « Charmelcia », de salade verte et de frites. L’inventeur de cette sauce est Marc Vanhove lui-même. Contrairement à l’Entrecôte, le Bistro Régent propose donc plusieurs types de viandes et de poissons, et ne se limite pas à un plat unique.
L’Entrecôte reproche également au fondateur de Bistro Régent d’avoir ouvert certains de ses restaurants à proximité immédiate, voire en face, des siens — un positionnement d’autant plus agressif que l’écart de prix est significatif : 13,90 € pour le Bistro Régent contre 19,50 € pour l’Entrecôte à l’époque des faits.
La guerre des sauces : un procès qui a tout dit
En 2013, Corinne Gineste de Saurs, héritière du fondateur de l’Entrecôte, accuse Marc Vanhove d’avoir copié le concept et notamment la fameuse sauce héritée de son grand-père Paul Gineste de Saurs. Ce que la presse surnomme rapidement « la guerre des sauces » débouche sur une procédure judiciaire formelle deux ans plus tard.
L’Entrecôte réclame en justice 770 000 € pour concurrence parasitaire, 50 000 € pour publicité comparative illicite et 50 000 € pour pratique commerciale trompeuse. L’affaire est examinée par le tribunal de commerce de Bordeaux en juin 2015.
À l’audience, les positions sont clairement antagonistes. Le propriétaire du Bistro Régent affirme que sa sauce est différente de celle de l’Entrecôte et que les deux concepts n’ont « rien à voir » l’un avec l’autre. Il fait également remarquer que la majuscule au mot « Entrecôte » sur son site internet, susceptible d’induire une confusion, avait depuis été corrigée. Du côté adverse, l’avocat de la famille Gineste de Saurs est catégorique : le Bistro Régent doit son succès en partie au « suivisme et au parasitisme » de l’Entrecôte, et le reproche porte non pas sur la copie du concept en tant que tel, mais sur l’utilisation du nom et de la sauce.
Bistro Régent perd le procès. Il est condamné à verser 80 000 € pour publicité comparative illicite et pratique commerciale trompeuse. En revanche, il n’est pas reconnu coupable de concurrence parasitaire. Ce verdict est riche d’enseignements : le tribunal sanctionne la communication trompeuse — le fait d’avoir laissé entendre publiquement que Bistro Régent détenait ou utilisait la sauce de l’Entrecôte, sans pour autant reconnaître que les recettes sont identiques.
Ce que l’on sait réellement des deux recettes
La condamnation pour communication trompeuse ne tranche pas la question gustative. Elle indique seulement que Bistro Régent a utilisé des éléments de communication induisant une confusion avec l’Entrecôte, ce qui est une faute commerciale, non une preuve de plagiat culinaire.
Sur le plan des ingrédients, les deux sauces partagent une base commune : du beurre, des herbes fraîches, une dimension relevée. Mais leurs profils aromatiques divergent. La sauce de l’Entrecôte est décrite par les amateurs comme plus herbacée, avec une présence marquée d’estragon et une note légèrement saline que certains attribuent à des anchois ou à une base de type « café de Paris ». La sauce Charmelcia du Bistro Régent, quant à elle, présente un goût riche et crémeux avec une base beurrée et des notes d’herbes, plus proche dans sa texture d’un assaisonnement de type steakhouse.
La version la plus documentée de la Charmelcia fait apparaître une composition à base de beurre, d’échalotes, de noix, d’anchois, de câpres, d’estragon, de cerfeuil, de basilic, de sauge et de muscade — le tout mixé très finement. Cette transparence relative tranche nettement avec l’opacité totale maintenue par la famille Gineste de Saurs sur leur recette. Marc Vanhove lui-même a revendiqué publiquement la paternité de la Charmelcia, ne cherchant pas à entretenir un mystère mais à construire une identité propre à son enseigne.
Deux sauces, deux philosophies
Au-delà de la querelle judiciaire, la comparaison entre les deux sauces révèle deux approches fondamentalement différentes de la restauration et du secret.
L’Entrecôte fait du mystère un pilier identitaire absolu. La recette est inaccessible, non commercialisée, non reproduite en dehors des restaurants officiels. Cette rétention totale est une stratégie de marque délibérée, qui transforme chaque repas en expérience exclusive.
Marc Vanhove, de son côté, a toujours revendiqué ouvertement de se situer dans l' »univers » de l’Entrecôte, tout en affirmant proposer autre chose avec sa sauce Charmelcia. Cette ambiguïté assumée, être dans le sillage d’un concept fort tout en se réclamant d’une identité distincte, est précisément ce que le tribunal a sanctionné, non sur le fond de la recette, mais sur la forme de la communication.
Depuis sa condamnation, Marc Vanhove a poursuivi le développement de la chaîne, qui compte aujourd’hui plus de 130 adresses en France, et s’est imposé comme figure entrepreneuriale reconnue, notamment en participant à l’émission Qui veut être mon associé sur M6.
La réponse à la question
Les sauces du Bistro Régent et de l’Entrecôte ne sont pas les mêmes. Elles partagent une parenté de style, beurre, herbes, texture onctueuse, qui reflète simplement leur appartenance à la même famille des sauces bistrot françaises d’inspiration « café de Paris ». Mais leurs recettes, leurs profils gustatifs et leurs origines sont distincts.
Ce que le procès de 2015 a établi, c’est que Bistro Régent a commis une faute en laissant croire, dans sa communication publique, qu’il détenait ou utilisait la recette secrète de l’Entrecôte. Cette faute a été sanctionnée. Mais le tribunal n’a pas conclu à une identité des recettes ni à un plagiat culinaire caractérisé, écartant notamment le chef de concurrence parasitaire.
Pour le consommateur, la distinction est réelle à la dégustation : la sauce de l’Entrecôte est généralement perçue comme plus complexe, plus mystérieuse dans sa profondeur aromatique, tandis que la Charmelcia est plus directe, plus crémeuse, avec une structure plus lisible. L’une se goûte dans le silence d’une institution, l’autre dans la familiarité d’une brasserie accessible. Deux expériences différentes, deux propositions distinctes, même si l’une n’aurait probablement pas existé sans l’autre.
